El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Condado de Huelva, Vinagre del Condado de Huelva y Vino Naranja del Condado de Huelva colabora con la Universidad de Sevilla en la celebración de un curso para la formación de un panel sensorial de vinos. O, lo que es lo mismo, en el entrenamiento para que los alumnos puedan formar parte de un Comité de Cata de cualquier organismo certificador.
En este caso en concreto, el curso, de 100 horas de duración, está organizado por el laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, en un plantel de profesores capitaneado por el profesor Francisco Heredia. El curso se imparte en Jerez de los Caballeros (Badajoz).
Antonio Izquierdo, director general del Consejo Regulador, es el encargado de impartir docencia en las materias acerca de la legislación y normativa de un Comité de Catas. Sabida cuenta de la experiencia que en el Consejo Regulador se tiene sobre un Comité de Certificación y Cata, que es la unidad encargada de seleccionar cuáles son los vinos y vinagres de la cosecha anual qué han de llevar el marchamo de garantía de una Denominación de Origen, ajustándose a los parámetros y estándares de calidad que exigen las normativas de una Denominación de Origen, según su Pliego de Condiciones
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CONTENIDO DEL CURSO
1. Introducción al vino.
Calidad de un vino. Relación con la uva y las técnicas de elaboración
Etapas generales de la vinificación. Relación de la tecnología de elaboración en la composición química del vino.
Composición química del vino y su relación con los atributos sensoriales.
Factores tecnológicos en relación con propiedades sensoriales
Ejercicios con vinos
Prof.: Santiago Alonso Bosch y Francisco José Heredia Mira.
2. Introducción al análisis sensorial. La apreciación gustativa del vino.
Principios básicos del análisis sensorial
Fisiología de los sentidos: gusto.
Sabores, textura, mezcla de sentidos, alimento…
Aprendizaje del sentido del gusto en análisis sensorial de vino
Reconocimiento de sabores básicos en el vino
Prof.: Isabel Mª Vicario Romero
3. La apreciación olfativa del vino.
Sentido del olfato, características y peculiaridades.
Factores fisiológicos a tener en cuenta en la cata del aroma.
Clasificación de los aromas del vino.
Cata del aroma en vinos.
Ejercicios de cata analítica de aromas
Prof.: Mª Dolores Hernanz Vila
4. La apreciación visual. Fundamentos colorimétricos.
Color, luz, textura visual
Repaso rápido de los fundamentos mínimos de la visión y la luz. Cierta atención al concepto de colores primarios y las mezclas de luces aditivas y sustractivas.
Iniciar detalladamente en la comprensión de los 3 atributos del color: tono, claridad y croma/saturación.
Comprensión del concepto general de apariencia que incluye al color y al resto de propiedades visuales (brillo, turbidez, limpidez, etc).
Prof.: Francisco José Heredia Mira
5. La apreciación visual del vino.ç
Prof.: Francisco José Heredia Mira
6. Factores y preparación de la cata de vino
Preparación de la cata de vinos: recipientes, temperatura, etc.
Explicar los tipos de factores ambientales, externos, fisiológicos o psicológicos que influyen en el análisis sensorial de los vinos.
Poner de manifiesto, sobre todo con pruebas comparativas, (pareadas, dúo-trío y triangulares) distintos factores influyentes en la cata de vinos.
Prof.: Francisco José Heredia Mira
7. Análisis sensorial de los tipos de vino.
Prof.: Santiago Alonso Bosch
8. Técnicas de cata analítica
Normativa específica del análisis sensorial del vino
Prof.: Emilia Bejines Mejías.
9. Fichas de cata
Conocimiento y entrenamiento en el uso de escalas
Descripción de los vinos.
Uso de las fichas de cata
Prof.: Emilia Bejines Mejías.
10. Tratamiento estadístico de datos
Prof.: Rocío Fernández Vázquez
11. Descriptores I
Discriminar muestras
Identificar atributos
Evaluar la intensidad de una percepción
Dar nombre a los distintos atributos.
Prof.: Mª Lourdes González-Miret Martín
12. Descriptores II
Técnicas de generación de descriptores
Uso de vocabulario. Descriptores visuales, olfativos y gustativos.
Propuesta de descriptores en diferentes vinos Tintos, Blancos, Generosos y Rosados.
Consenso de un vocabulario y selección de atributos discriminantes.
Prof.: Mª Lourdes González-Miret Martín
13. Descriptores III
Uso de técnicas de selección de descriptores
Selección de descriptores para elaborar un perfil
Aplicación de los perfiles.
Tratamiento de datos.
Prof.: Mª Lourdes González-Miret Martín
14. Umbral y selección de jueces aplicado al panel
Prof.: Rocío Fernández Vázquez
15. Panel de catadores I
Introducción al panel
Tipos de catadores
Constitución del panel
Prof.: Emilia Bejines Mejías
16. Panel de catadores II
Entrenamiento
Control
Prof.: Emilia Bejines Mejías
17. Entrenamiento del panel I
Formación del panel
Prof.: Santiago Alonso Bosch
18. Entrenamiento del panel II
Funcionamiento del panel
Prof.: Santiago Alonso Bosch
19. Legislación y normativa
Prof.: Antonio Izquierdo
20. Conclusiones
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