El VII Simposio del Salmorejo Cordobés: "Un componente histórico: el vinagre de Montilla Moriles" ha acogido a más de 300 estudiantes del grado de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO) y de la Escuela de Hostelería que han asistido a las ponencias de la gastrónoma Almudena Villegas, los profesores Rafael Moreno y Hortensia Galán y del gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Montilla Moriles, Enrique Garrido desde las 9.30 horas de hoy para culminar con una cata de salmorejos cocinados por la chef Estrella Michelín Celia García.
En la presentación del mismo, que ha tenido lugar en el Aula Magna del Campus Universitario de Rabanales de la UCO, el presidente de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés (CGSC), Miguel del Pino ha destacado que "el vinagre de vino es un producto tradicionalmente elaborado con sistemas de crianza y envejecimiento hechos por los expertos bodegueros".
Concretamente, se ha referido a la zona de Montilla Moriles de donde sale la materia prima de los vinagres de la D.O.P. protagonistas del simposio "cuyas tierras albarizas hacen que la calidad de nuestros vinagres sean reconocidos en todo el mundo porque no solo la materia prima, las uvas, crecen con las mejores condiciones, sino que el entorno les da un sabor inigualable".
El presidente ha recordado que el objetivo de los simposios - en 2010 dedicado al aceite de oliva virgen extra; en 2011, al tomate; en 2012, al ajo; en 2013, al pan y en 2014, a la sal - es "implicar a los productos y los sectores productivos que intervienen en la receta del salmorejo cordobés que a su vez constituyen una representación de las diferentes comarcas de la provincia: la Subbética Cordobesa y Valle del Guadajoz por sus aceites y sal; la Campiña Sur por sus cereales y ajos; Los Pedroches y el Valle del Guadiato por la guarnición a través del jamón ibérico y cómo no, el Valle del Guadalquivir y la zona regable Genil-Cabra por sus los tomates".
El gerente del CRDO Montilla Moriles, Enrique Garrido, ha explicado qué aporta el vinagre al salmorejo:
"El vinagre de Montilla Moriles aporta al salmorejo personalidad, intensidad en el sabor, matices y profundidad porque nuestras materias primas están certificadas con calidad. Mientras más envejecimiento, más sabores a madera vamos a encontrar"
Por su parte, la delegada de Turismo de la Diputación de Córdoba, Carmen María Gómez, ha valorado el salmorejo cordobés como "un emblema de la cultura gastronómica de la provincia de Córdoba; algo que no es una consideración abstracta sino una realidad porque todos sus ingredientes forman parte de nuestra cocina".
Asimismo, ha manifestado que el salmorejo cordobés es una experiencia pues comer esta crema fría "aporta muchísimas sensaciones que hacen referencia a nuestra tierra" sin olvidar que es "un gran aliado de nuestra economía" por "la importancia del turismo gastronómico en la provincia de Córdoba".
Concretamente, ha resaltado "el sabor" que le aporta el vinagre a la receta del salmorejo, "y más aún cuando es un vinagre con Denominación de Origen Protegida como el de Montilla-Moriles".
Además, el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Jordano, ha recordado que la D.O. Montilla Moriles, que cumple 30 años de existencia, es la más antigua de las siete con las que cuenta la provincia de Córdoba.
Después de la presentación, han comenzado las ponencias previstas con las intervenciones de cada uno de los seis expertos que han analizado las propiedades organolépticas del vinagres, así como las características nutricionales y su valor dietético en la receta del salmorejo cordobés; también se ha repasado su contenido en vitaminas y minerales incidiendo en la historia de este elemento que ha estado presente en civilizaciones mediterráneas a lo largo de los siglos.
Os adjuntamos las principales líneas de las intervenciones por si son de vuestro interés:
El vinagre de Montilla Moriles y su integración histórica en el salmorejo cordobés.
Autora: La gastrónoma y académica de la Real Académica Española de Gastronomía, Almudena Villegas (directora académica del simposium)
"Las primeras referencias del vinagre son milenarias, comienzan en el Medio Oriente, más tarde se expanden a lo largo de todo el Mediterráneo y, como es lógico esperar, se encuentran en relación con la aparición de los primeros vinos.
El vinagre es condimento, adobo, refresco y aliciente de la alimentación mediterránea milenaria, uno de los ingredientes invariables que caracteriza no solo a la dieta andaluza, sino que es, desde sus comienzos, elemento invariable del salmorejo cordobés.
El vinagre formaba parte antes que el tomate, y a la par con el pan, el aceite y el ajo, de los antecesores de los salmorejos, de las mazamorras, gazpachos y otras preparaciones similares, y ese sabor característico pertenece a la difícil de trazar “historia del gusto”.
Así, se convierte en un pilar de esta parte de la historia de la alimentación que ha sido utilizada desde las culturas mesopotámicas hasta por las egipcia, romana o andalusí y aún sigue vigente.
Su sabor, capacidad de adaptación e innumerables características siguen funcionando exactamente igual a través de nuestra historia, ese es justamente su valor, el valor de un producto milenario que además, se produce en la provincia de Córdoba".
El vinagre: un componente muy saludable.
Autor: El catedrático del departamento de Bromatología y tecnología de los Alimentos de la UCO, Rafael Moreno
"El vinagre es un condimento, que desde muy antiguo se ha utilizado por sus propiedades desinfectantes e incluso como repelente de insectos. Si bien, su composición es principalmente agua y ácido acético, teniendo un contenido calórico muy bajo y un aporte de principios inmediatos, vitaminas y minerales casi despreciable.
Sin embargo, el propio ácido acético y otros componentes minoritarios que se pueden encontrar en algunas variedades de vinagre, como los compuestos fenólicos, tienen un papel importante a la hora de prevenir, e incluso tratar, enfermedades denominadas de las sociedades desarrolladas, como diabetes, cardiovasculares y cáncer y un factor predisponente como es la obesidad. Pero obviamente, como todo en esta vida, en su justa medida, pues el abuso de vinagre puede tener efectos colaterales indeseados".
El Vinagre, una casualidad gastronómica
Autor: El arqueogastrónomo Alejandro Ibáñez
"El vinagre formaba parte de una bebida imprescindible en la vida cotidiana de los romanos, la posca, era refrescante, tonificante y proporcionaba calorías, además de prevenir el escorbuto y potabilizar el agua".
El perfil sensorial de vinagres Montilla Moriles
Autora: La directora del departamento de Bromatología y tecnología de los alimentos de la UCO, Hortensia Galán
"Desde la antigüedad, el vinagre ha formado parte de la alimentación humana como condimento y conservante así como base de remedios sencillos para hombres y animales. Su principal uso culinario, junto con el aceite, es para aliñar verduras y vegetales, siendo también una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos
El vinagre de vino es el producto resultante de la fermentación acética del vino realizada por las bacterias acéticas. En los países mediterráneos se produce de forma mayoritaria en tanques de acero inoxidable y con cultivo sumergido que después envejecen o no en madera.
Estos vinagres están despertando cada vez más interés entre los consumidores debido a su complejidad aromática. Hasta la fecha, se han identificado más de setenta compuestos volátiles en el vinagre entre los que destacan compuestos como aldehídos, esteres, terpenos, ácidos, alcoholes, fenoles y lactonas. Los compuestos volátiles que proceden del vino proporcionan aromas primarios (frutales y vegetales) que proceden de la uva y notas químicas debidas a la fermentación.
Durante el proceso de acetificación del vino, el etanol y otros alcoholes superiores se transforman en ácido acético y otros ácidos orgánicos volátiles. El envejecimiento en madera favorece la formación de nuevos compuestos debidos a procesos de oxidación, de condensación y a la extracción de algunos compuestos de la madera".
El vinagre de Montilla Moriles
Autor: El gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Montilla Moriles
"El vinagre de Montilla Moriles aporta al salmorejo personalidad, intensidad en el sabor, matices y profundidad porque nuestras materias primas están certificadas con calidad. Mientras más envejecimiento, más sabores a madera vamos a encontrar.
La materia prima utilizada en la elaboración de los vinagres de Montilla Moriles se obtiene exclusivamente a partir de vinos certificados, con adición o no de mostos de uva a pagados con alcohol.
Los mostos serán procedentes de uva pasificada o no, según el caso, de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel e igualmente certificados de la DOP Montilla Moriles.
Los vinagres de montilla Moriles son vinagres de envejecimiento que pueden ser de añada o de solera (crianza, reserva y gran reserva) y vinagres dulces de Pedro Ximénez y Moscatel".
