La fritura de comida en baño de aceite es una de las técnicas
culinarias más extendidas en todo el mundo. Sin embargo, al someter al
aceite a altas temperaturas, al oxígeno atmosférico y a la humedad se
producen en él una serie de reacciones químicas que hacen que pierda
algunas de sus cualidades (aporte de vitaminas, cambios en el olor,
sabor y textura), o se produzcan sustancias dañinas - como son radicales
libres e hidrocarburos, entre otros-, que pueden favorecer la aparición
de diversos problemas de salud, como el cáncer de pulmón o de estómago.
Esta circunstancia obliga a controlar la calidad de los aceites de
fritura de una forma fiable y rápida.
La empresa andaluza Biomedal comercializa un innovador producto,
OleoTest, que determina, en dos minutos, la totalidad de los compuestos
polares en grasas y aceites para freír, lo que permite a restaurantes,
hoteles, cocinas industriales y caterings valorar, de una manera muy
rápida y sencilla, el estado de un aceite destinado a freír alimentos,
así como establecer su punto de descarte.
Este ensayo colorímetro, que ha duplicado sus ventas en el primer
cuatrimestre de 2014 con respecto al año pasado, es muy innovador por su
rapidez y simplicidad de uso, y también porque el resultado permanece
estable durante varios meses, por lo que el test se convierte en un
registro para el Sistema de Seguridad Alimentaria o APPCC.
El incremento de ventas del producto indica la creciente preocupación
de los establecimientos de restauración en la calidad y en la seguridad
alimentaria, pero no es descartable también que las inspecciones
sanitarias se hayan incrementado en los últimos tiempos.
Normativa nacional
La legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que
se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados,
establece que el parámetro a tener en cuenta a la hora de valorar un
aceite y establecer su punto de descarte es el porcentaje de los
compuestos polares (grupo de compuestos de alteración, nocivos para la
salud, formados durante la fritura), que debe ser inferior a 25%.
Esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya
actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas
comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios.
Hasta ahora, la técnica del método oficial para cuantificar los
compuestos polares, a través de la cromatografía en columna de
silicagel, es de cierta complejidad, requiere algunas horas y debe ser
desarrollada por laboratorios especializados.
Por contra, OleoTest es un test rápido, muy idóneo para sustituir los
ensayos tradicionales de control de calidad ya que, elimina del proceso
los instrumentos/equipos delicados; los elementos de cristal; los
disolventes inflamables; y las sustancias químicas tóxicas.
Asimismo, entre sus ventajas, destacan su facilidad y simplicidad de
uso; la rapidez en la obtención de resultados (dos minutos); su fácil
transporte; el hecho de que la recogida del aceite de muestra pueda ser
a temperatura ambiente; y su económico coste, entre otras.
