Dice Ricardo Ojalvo que a dejado en el tintero muchas especias que algunos de vosotros consideraréis también imprescindibles, como el clavo, el anís, el jengibre, la menta, la hierbabuena, etc. Con las citadas en la selección de 15, además de la mostaza (que por su naturaleza, no suelo meter en el saco de las especias), yo creo que cualquier recién emancipado o desconocedor del maravilloso mundo de las especias, tendrá la base para aprender a enriquecer platos con nuevos colores, aromas y sabores. Y a partir de ahí, por supuesto, pocas cosas son tan estimulantes en la cocina como adentrarse en el descubrimiento de la nuevas especias.
Y para hay tantas que no puede faltar en una cocina.
1. Orégano
Es la hierba aromática seca que más me gusta, y también la que más uso. He probado muchas de sus numerosas variedades, y todas me han convencido tanto en salsas, como en carnes, en pescados, en ensaladas, en pastas, etc. El orégano se puede usar en crudo, pero si se añade a una cocción, conviene hacerlo en el último momento, para que su aroma y su sabor no se volaticen.
2. Perejil
Tanto fresco como seco, el perejil es una especia noble, agradecida, con personalidad, pero sin afán de protagonismo, con la que podrás dar sabor, aroma y decorar tus platos. Además, el perejil es conocido por sus grandes propiedades nutricionales, al contener un variado surtido de vitaminas y minerales. Para que nunca os falte, el perejil fresco lo podéis congelar, y sacar sólo las ramitas que necesitéis, en el momento que lo requiráis.
3. Romero
No es una especia que se pueda tomar directamente, ya que tiene un punto amargo. Sin embargo, combinado con otras, aporta aroma y un toque de sabor muy sutil a los guisos de larga duración. El romero es una de esas especias con las que conviene familiarizarse antes de tirarse al barro. En crudo, y en pequeñas cantidades, es uno de los ingredientes que todos aprecian y que casi nadie identifica en mi tapenade de aceitunas negras.
4. Tomillo
Es fácil encontrarlo en el campo durante la primavera, y cogido con un atillo de cuerda, el tomillo adorna las cocinas al mismo tiempo que se muestra generoso en aromas cuando se emplea en guisos, carnes y pescados a la plancha, preparados al horno, etc.
5. Albahaca
Al igual que el orégano y el perejil, se puede usar tanto fresca, como seca, en crudo y cocinada, y en platos de todo tipo. A mí me encanta la albahaca fresca, picadita, en ensaladas y platos de pasta fría. La albahaca es el ingrediente estrella de la famosa salsa pesto. Dura algo más de una semana en el frigorífico, pero también se puede congelar.
6. Laurel
Símbolo de victoria en los juegos y en la guerra, el correcto uso del laurel en un guiso es también presagio de buenos resultados en la cocina. En pucheros de carne y de legumbres de cocción lenta, el laurel es siempre bienvenido. Además, se puede guardar seco durante meses, sin que se altere.
7. Nuez moscada
La tengo, y creo que es de justicia citarla entre las 15 especias imprescindibles en toda cocina, aunque reconozco que no es santo de mi devoción. Mal usada, al igual que el jengibre, puede acabar dando al traste con el mejor de los platos. Pero empleada en su justa medida, es una especia que no pasa desapercibida. Para muchos, es imprescindible en la receta de la bechamel. Yo prefiero la que sigue.
8. Pimienta negra
Junto con el pimentón, es la única especia picante que he incluido en la selección de especias, ya que si bien el chile o la guindilla las considero de uso menos frecuente, unos toques de pimienta molida negra es casi obligado en recetas de carne y pescado, cremas, salsas, etc. El contraste de la pimienta molida negra con frutos dulces y ácidos como lasfresas o el tomate, respectivamente, es un juego de sabores de lo más interesante.
9. Ñora molida
Molida o sin moler, aunque molida resulta especialmente cómoda de usar, la ñora es una especia que se obtiene al secar un tipo de pimiento rojo conocido como “pimiento bola”. Tiene un sabor dulce que enriquece los sofritos, los guisos, los arroces, etc. Además, la ñora nos ayuda a dar color a los platos.
10. Ajo molido seco
El ajo molido seco es sabor concentrado que actúa como revitalizante de recetas insípidas que, en ocasiones, puede servir incluso de sustituto del ajo fresco, si no se tiene tiempo para impregnar con éste último el aceite de un sofrito, por ejemplo.
11. Pimentón ahumado
Si lo estoy citando en el undécimo lugar, ha sido por seguir un orden más o menos lógico, pero el pimentón ahumado es mi ojito derecho de las especias; toda una bendición en la cocina con una personalidad única. Hay varios tipos de pimentón: dulce, semidulce y picante. Pero sea del tipo que sea, el mejor y más reconocido se elabora en mi tierra, Extremadura. El pimentón de la Vera es una especia privilegiada que se usa en crudo (unas lonchas de lacón con un poco de aceite de oliva y pimentón ahumado por encima, es una de mis cenas preferidas) y en cocinados. Eso sí, si no queréis que amargue, os recomiendo que añadáis el pimentón más bien al final de las cocciones.
12. Azafrán
El azafrán es la princesa de las especias: es delicada, seductora y sofisticada. Yo no uso otra cosa para dar color a mis paellas. Su fama de cara es bastante relativa, ya que se emplea en dosis muy pequeñas para enriquecer con su color rojo y su sabor sutil cualquier plato.
13. Cúrcuma
Se emplea como sustituta del azafrán, al actuar como colorante anaranjado en arroces y otros platos. La cúrcuma es prescindible como especia si se tienen otras ya citadas, pero es imprescindible si se quiere hacer, por ejemplo, curry casero.
14. Canela
Entre las especias para la elaboración de dulces, la canela es una de las más usadas, y conviene tenerla tanto molida, como en rama. Conviene usarla en su justa medida, ya que si no, puede llegar a amargar. A la canela se le atribuyen propiedades afrodisíacas, además de otros muchos beneficios medicinales.
15. Vainilla
Y junto con la canela, la vainilla es otro de los condimentos que necesitarás para elaborar muchas cremas dulces, helados, galletas, flanes, etc. Si se abren las vainas de la vainilla, su sabor se intensifica considerablemente.
Muchos de los condimentos y verduras que se sirven proceden de su propia huerta. Amador es un chef que disfruta recreando sus platos personalizados utilizando técnicas actuales. Cada dos semanas varía la carta e incluye novedades para el comensal.
.jpg)
