En el dialecto local nizardo, se conocía como peis salat (pescado salado) a la preparación de pequeños pescados, desde morralla a sardinas alevines (antes de que aparezcan las escamas) y boquerones, en tarros de cristal, con sal gruesa y especias, que tras su reposo, durante varios días, se tamizaba, mezclaba con aceite de oliva y se convertía en una sabrosa pasta, conocida como pissalat o pissala.
Hay cierta confusión sobre los pescados con los que se elaboraba originariamente (en muchos casos se descartan los boquerones, que salados conocemos como anchoas), pero se coincide en comparar esta salsa con el Garum de los romanos e incluso con el Nuoc Namvietnamita.
Del pissalat original del siglo XIX (y anterior), al que se elabora actualmente hay un gran trecho, hoy se define como un condimento de la región francesa de Niza (antes se otorgaba también su tradición a otras comunas de los Alpes Marítimos como Antibes, Cagnes sur Mer y Menton), y su elaboración es muy simple, un puré de anchoas con especias como tomillo, laurel, clavo de olor, mejorana, orégano, pimienta e hinojo, y trabajado con aceite de oliva.
Esta pasta de pescado salado se podía disfrutar sobre una rebanada de masa horneada o pan, acompañando sopas, verduras, ensaladas u otras elaboraciones de pescado, pero el pissalat es mucho más popular gracias a la tarta nizarda conocida como Pissaladière. Esta también ha sufrido algunos cambios, siendo por muchos considerada como la versión francesa de la pizza.
Se elabora una masa de pan horneada que se cubre con cebolla pochada, pissalat, sardinas saladas, anchoas y aceitunas negras. Como curiosidad, añadir que hay una versión italiana de la pissaladiére, la piscialandrea, que además incluye tomate y ajo, pero hay muchas más, seguro que muchos de vosotros también tenéis vuestra versión de esta receta mediterránea.
Nosotros hemos probado distintos patés o cremas de anchoasque muchas veces denominan pissalat, pero está claro que está muy lejos del tradicional. Además es habitual la incorporación y variación de ingredientes, al fin y al cabo cada cocinero busca adecuar la receta a sus gustos o a los de sus comensales.
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Robson disfruta con la preparación de los platos y como nos dijo "viendo a la gente feliz y comiendo". Entró de cocinero y en menos de 10 años es el chef, intentando innovar en cada plato y planificando el trabajo desde por la mañana con trucos propios para conservar y sacar el mejor rendimiento a las carnes, una de las especialidades del local.
