Jay Joden, propietario
del restaurante Sushi des Artistes Londres-Marbella y su socio Antonio Arocha, acaban de firmar el
contrato de distribución exclusiva en España del auténtico Wagyu de Kobe,
con Masakazu Mito,
director de la empresa Tajimaya. La firma se ha realizado en Marbella. La
distribución exclusiva del Wagyu de Kobe en España se reservará únicamente
a restaurantes de alta gastronomía y carnicerías de calidad contrastada. La
comercialización comenzará en los primeros días del próximo diciembre.
Tajimaya es la única empresa que comercializa esta
preciada carne fuera del archipiélago japonés. Sushi des Artistes nació en
Marbella y desde allí se extendió a Londres, donde triunfa en el lujoso
barrio de Chelsea. Más información en www.sushidesartistes.com
La carne Wagyu de Kobe está considerada la mejor
del mundo, una auténtica joya que no ha llegado a Europa hasta el comienzo del otoño de este año,
cuando comenzó su comercialización en los prestigiosos almacenes Harrod’s de Londres. La
primera exportación oficial de carne de Kobe es muy reciente, se hizo a
Macao en febrero de 2012.
Esta carne se caracteriza por la armonía entre el sabor
dulce de la carne y el aroma de la grasa que se derrite en la boca,
sensación que se denomina en japonés como Shimofuri, palabra que describe
el marmoleado de la carne con sus vetas de grasa.
El Wagyu de Kobe procede de bueyes de la raza
Tajima. Los únicos que se certifican se llaman Tajima-Gyu y constituyen el
vértice de la raza Negra Japonesa
que conforma la cabaña de Wagyu. “Los
terneros se crían en un ambiente libre de ruidos y cualquier tipo de
polución ambiental hasta un mínimo de 28 meses. La edad media para su desarrollo perfecto y posterior sacrificio es de 32 meses. La alimentación del ganado Tajima Gyu es
impecable: arroz crudo, maíz, cebada, salvado de trigo y otros cereales.
Solo beben agua limpia y fresca”, explica Jay Joden.
Se tiene constancia de la existencia de los Tajima
Gyu desde el año 794, aproximadamente, pero han comenzado a criarse desde hace poco más de cien años. La
pureza de esta raza ha impulsado su cruce con otras razas de Japón, que
tienen ahora su propio nombre, pero en Kobe siempre se han reservado los
animales con el mejor código genético, sin cruces de ningún tipo.
Largo y exigente proceso de certificación
Esta carne sólo llega al mercado tras superar un difícil
proceso de selección. Los encargados de certificarla, examinan siempre,
primero el proceso de sacrificio,
después valoran el corte
y, por último, califican la muestra
definitiva. Sólo el 55 por ciento de las carnes
presentadas superan las pruebas para llegar al mercado con el sello Wagyu
Kobe. Una carne solo puede recibir el distintivo de ternera de Kobe si
proviene de un buey castrado o virgen. Todo lo relacionado con su
producción y exportación está bajo el control de la organización denominada
Kobe Beef Marketing
El peso bruto de cada canal es, por término medio
de 470 kilos. El peso definitivo de la carne para comercializar es de 400
kilos, 50 kilos menos que las otras carnes Wagyu comercializadas en Japón
Los restaurantes certificados para vender ternera
de Kobe tienen que mostrar los 10 dígitos del código de identificación de
cada animal. Es la forma de conocer donde ha nacido, donde se ha criado, en
que mercado se ha vendido y su certificación de calidad como ternera de
Kobe.
Toda la verdad de Kobe Bryant
La leyenda del baloncesto estadounidense, el
jugador Kobe Bryant, recibe su nombre precisamente de Kobe. Sus padres
viajaron a Japón poco antes de su nacimiento y quedaron tan impresionado
con el Wagyu de Kobe que decidieron nombrar así a su hijo: Kobe.
Más en la web http://www.kobe-niku.jp/englishtop.html?key=flavor