El restaurante El Lago de Marbella, que cumple en
2015 quince años de trayectoria y diez con Estrella Michelin, lleva
trabajando varios meses para incluir en su Carta una de las carnes más
singulares, no sólo de Andalucía, sino de toda España, el chivo lechal
payoyo. El trabajo se ha realizado conjuntamente con la Quesería artesana de
granja Sierra de Crestellina, situada en Casares, que produce algunos de
los quesos de más calidad de Andalucía y cuenta con su propia cabaña
caprina, que pasta diariamente al aíre libre,
es decir, en extensivo, en el Paraje Natural protegido de Sierra
Crestellina, junto a Casares.
El trabajo realizado por El Lago y Quesería Sierra
de Crestellina es muy importante por varias razones: es la primera vez que
esta especie se presenta en un restaurante de alta gastronomía, estos
chivos están alimentado únicamente con leche materna, lo que aporta un
sabor y textura muy especial y porque el restaurante compra directamente al
ganadero, sin intermediarios. Más información en www.restauranteellago.com
La entrada del chivo payoyo en la Carta de El Lago supone
todo un éxito, según explica Paco García, su Director: “en primer lugar por la excelencia culinaria
que supone que esté únicamente alimentado por leche materna. Es algo que se
nota en el paladar. Pero también porque compramos directamente al
productor. La trazabilidad del producto es absoluta. Estamos muy
orgullosos de haberlo conseguido”.
Esta relación directa con el ganadero ha supuesto
gran esfuerzo conjunto. En primer lugar para la quesería que tiene que
supervisar todo el proceso hasta que el producto llega al restaurante.
También para El Lago que debe de comprar las piezas enteras. “Ahora tenemos todas las partes del chivo y en
base a ello planificamos nuestro trabajo. Cuando compras al proveedor
puedes pedir la parte que quieres”, puntualiza Paco
García.
El primer plato es la de chivo lechal payoyo con
su crema de queso ahumada, mandarina del Guadalhorce y ensalada de
verduritas con hierbabuena. Una propuesta en la línea creativa de El Lago
en la que destaca la exquisitez de la carne, con el contraste entre la
crema de queso ahumada y la mandarina del Guadalhorce. Muy bien complementado
con la deliciosa ensalada de verduritas. Un plato cargado de emoción visual
y culinaria.
La Quesería
Artesana de Granja Sierra de Crestellina es
una empresa familiar de segunda generación dirigida por Juan Ocaña que ha
sabido conservar toda la tradición, introduciendo la última técnica y
procesos de producción. Sierra de Crestellina está enormemente comprometida
con la protección de la raza caprina payoya, una de las cuatro autóctonas
andaluzas, junto a la cabra malagueña, la florida y la murciano-granadina.
También forma parte de un programa de mejora de calidad de la leche.
El nuevo trabajo con el chivo payoyo supone un
importante avance en la trayectoria del restaurante El Lago de defensa y
difusión internacional del trabajo y de los valores de los productores
locales. El Lago, de hecho, fue quien comenzó a trabajar con el chivo
lechal malagueño hace siete año y lo difundió entre los chef de alta
gastronomía, ayudando así, a la comercialización generalizada del producto.
El Lago continua ahora ese esfuerzo con el chivo payoyo.
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